MÜREFTE (4 Eylül 2005)

En sevdiğim sarı sonbahar....

Bu bir gezi olabilir mi? Peki bu gezi, bir yazı olabilir mi? Ya da yeme-içme-damak tadı izlenimleri sınıfına mı sokmalı?  Açıkçası hiç bilmiyorum ve tamamen sizlere bırakıyorum, öyle hoş bir tat bıraktı ki belleğimde, sadece paylaşmak istiyorum... nasıl hissederseniz öyle... ikramı benden

Üzümün yoluna düşmek, öyküsünü dinlemek, her çeşidini tatmak, bağlara dalmak, dolanmak, ne derseniz deyin ama özetle binlerce yıllık bir yolculuk bu, asmanın insana, insanın asmaya tutkusu çok uzun bir öykü... ancak bu nasıl bir tutkudur ki binlerce yıldır dünyanın dört bir yanına kollarını uzatmış, tüm sevgililerini kucaklamış, insanlıkla tarihi paylaşmış, cennet tasvirlerinin vazgeçilmez unsuru, zevkin keyfin idolu bu bitkiden kopulmuyor, terk edilemiyor... en garibanın bahçe duvarına bile neşe, güzellik katan, heryerde çeşit çeşit yetişebilen ve kendini her ortama uyduran asmalar... o bir anne, o bir baba, o bir tanrı, tanrıça, peşimizden gelerek bizi dört kolla sarmalamış bir yosma...

Ben ne zaman dalları salkımlarla dolu bir asma görsem kendimi tutamam, aklıma hep tarihi filmler gelir, beyaz mermerlerle kaplı duvarlarından sular akan, sütunlu havuzlu tarihi mekanlarda, altın çanaklara doldurulmuş iri taneli yeşil, kara üzümlerin süslediği , eski Mısırdan Roma’ya kadar kadar zenginliklerin sembolize edildiği dekorlar canlanır gözümde... garip bir şekilde hayal ederim o zamanları, kendimi mekanların içinde bulurum, biraz daha yolculuk edersem tarihte, altın kupalardan şarapların içildiği büyük sofralar gelir yamacıma... toprak testilerde şaraplar, dev tabaklarda nar gibi kızarmış etler, abartılı giysiler içinde salınan eski insanlar... nedendir hiç bilemem, ama üzüm denen bu meret, hep zevkin, neşenin, eğlencenin, zenginliğin temsilcisi olmuş ki böyle çağrışım yapar hepimizde, aslında iyi de olmuş ama başımıza da dert olmuş... şırası, pestili, şurubu, pekmezi, sirkesi, şarabı, rakısı, grappası, cevizli-fındıklı dizmesi, büzmesi, sucuğu vs. heryerde her zaman karşımıza çıkar.. gel de dayan, yemeden içmeden dur... iyi de nedir bu? Niyedir? Bu sorunun yanıtını aramak derdinde olmasam da peşine koşmaya karar verdim.

Biz Türkler 1000 yıllık Anadolu konaklamamızın sonucunda bu toprakların üzerinde yüzlerce çeşidini barındıran üzümü yeni merak etmeye başladık, ya da merak ettirilmeye başladık ki ortalıkta BAĞBOZUMU Gezileri, ŞARAP Kitapları, Kursları, Tadım Günleri başlıkları altında bazı organizasyonlar fazlasıyla arttı ve bu bolluktan payımızı almaz isek kendimizi eksik hissetmeye başlamak üzereyken birkaçına katılmaya arkadaşlarımla birlikte karar verdik... bendeniz naçizane daha önce Şarap Kursuna gittiğim için bir parça bilgi sahibiyken, arkadaşlarımın sadece bir şarap-yemeksever olarak katıldıkları son gezimizde epeyce ilginç şeyler öğrenmiş olduk... aslında uzmanının dediği gibi bu konuda gerekli olanları öğrenmek 2-3 saate sığıyor, bu da işin dörtte üçü, ama geriye kalan çeyrek dilimlik kısım için bir ömür harcamak gerekiyor... kimse Rakı tadım günleri ya da kursları düzenlemiyor, tek çeşit üzümden yapıldığı ve sadece üretimindeki  faz’lar itibariyle 3 kalitenin ya da cinsin dışına çıkamayan bu içkiye fazla kafa yorulmayacağı açık... içkisever insanlarımızın koşulsuz, kuralsız birinci öncelikli içkisi olduğundan ve kolay kolay da liderliği kimseye bırakmadığından, artık bir seçenek oluşturma zamanının geldiği düşünülüyor ki, şarap şarap şarap diye ortalık inliyor, “İstanbul Boğazı” ve her ne kadar nesli tükense veya çeşidi azalsa da “boğazın balıkları” var olduğu

sürece Rakı İmparatorluğu yıkılmayacaktır ancak, şarabın nazik davetini de kabul etmenin zamanı gelmiştir, Anadolu topraklarına ihanet etmemek gerek, bu topraklar yüzlerce üzüm çeşidini ve bunların cins cins şaraplarını tarihe ve dünyaya armağan ettiğine göre bu işte de uzmanlaşmak namus borcumuz... dünya liderliğini elinde tutan ülkelerle bu konuda başa çıkmamız zor ama biz anavatanıyız bu işin.

Düştük yola, yolumuz Mürefte’ye, aylardan Eylül, mevsim ise en sevdiğim sarı sonbahar, pırıl pırıl bir güneş, bembeyaz kümülüslerin süslediği mavi gökyüzü, vs. kısacası herşey mükemmel. Gezimiz Doluca Şarapçılık tarafından düzenlenmiş olup içeriği itibariyle de kusursuz ve eksiksiz diyebileceğimiz nitelikte. 3-3,5 saatlik yolculuk etrafımızın güzelliklerini izlerken bizi fazla yormuyor, şehir insanı olarak doğaya olan özlemimiz, bize yolun uzunluğu ve yoruculuğunu pek hissettirmiyor. Üretim tesislerine varmadan ve üzüm-şarap dönüşümünün ayrıntıları ile yoğrulmadan önce Şarköy’de güzel bir öğlen yemeği yiyoruz. Masamız tam donanımlı, etrafımızda Doluca’nın şarapları, tepemiz ise dal dal sarkan üzümleri barındıran asmadan menkul tavanla kaplı... keyifle ilk adımı tamamlıyor ve tesislere gidiyoruz. Burada üzüm ve şarap haline gelmesi konusunda bilgi bombardımanına tutuluyoruz, sadece kuru kuru anlatılmadığı gözümüzle de gördüğümüz için herşey kafamızda iyice oturuyor... imalathanenin kapısından girdiğimizde iki adet kamyon üzüm boşaltıyor, birinde Tokat’ın Narince üzümü diğerinde ise yörede yetiştirilen Cabarnet Sauvignon var... şaraplık üzümler yenmez, tadı güzel olmaz diye bilirdik ama biz ikisini de tattık; Cabarnet Sauvignon’un tadı son derece güzel, bence sofralarımızı da şenlendirmeli. Bu üzümler sap ve tanelerinin ayrıldığı havuzlara boşaltılıyorlar ve ilk ezim bu sırada başlıyor... ezilen üzümler ilk önce süzülüyor ve maserasyon tanklarına alınıyor, maserasyon işlemi üzümün kabuğu ile bekletildiği aşama, bu işlem beyaz şarap yapımında gerekmiyor, kırmızı şarapta ise şart. Kırmızı şarap siyah üzümden yapılıyor ama aslında üzümün etli kısmının yeşilden hiç farkı yok eğer kabuğu ile bekletilmezse renklenmesi mümkün değil, tabi bu arada kabuğu ile beraber ezilmiş çekirdeklerle de beklediği için kırmızı şarap aromaları bakımından çok daha zengin, çekirdeğindeki TANEN’ler şıraya iyice geçiyor ve yine çekirdeğin içerdiği antioksidan maddeler de şıraya geçtiğinden sağlık açısından çok daha faydalı bir karışımla başlıyor kırmızı şarap yolculuğuna. Bundan sonra ise şıraya maya katılıyor ve beklemeye başlıyor. Maya şıranın içindeki şekeri parçalıyor, alkol ve asit açığa çıkıyor, fermantasyon bu şekilde devam ediyor, işte burada şarabın oluşumu türden türe değişiyor, çelik tanklarda ya da meşe fıçılarda bekleyenler, dönemsel olarak yer değiştirenler, çeşit çeşit... kimi 3 ay kimi 18 ay bekliyor bu tanklarda veya fıçılarda, ilk zamanlarındaki kadar hızlı olmasa da fermantasyon hep devam ediyor, alkol-asit dengesi şarabın içime hazır olup olmadığının en önemli göstergesi ve bu işten ancak uzmanları anlıyor.... aslında alkollenme ve oranı şarabın içindeki şekerle de doğru orantılı, sek, dömisek ve tatlı olarak sınıflandırılan şarapların alkol derecesi de birbirinden farklı bu bağlamda... Sek şaraplar litresinde en fazla 4 gr, yarıtatlı (dömisek) şaraplar 4-12 gr, tatlı şaraplar ise litresinde 22gr’a kadar şeker içeriyorlar ve alkol dereceleri de 16-17’ye yükseliyor.

Üretim aşamalarını geçerken bize yeni maya katılmış Sultaniye şırası ikram edildi, nefis bir içecek, tatlı mı tatlı bayıldık ancak bir o kadar da tehlikeli, bu mayalı şıra mideye girdikten sonra fermantasyon devam ettiği için içeride alkol oluşuyor, içtiğiniz üzüm suyu 1-2 saate kadar bir güzel alkol olup durduk yerde sizi sarhoş edebiliyor, bu uyarıyı aldıktan sonra tadına bayılsak da ikinci bardaklarımızı isteyemiyoruz... bu işlemler hep belirli sıcaklık ve nemlerde olmalı, skalanın dışına çıklıdığında herşey berbat oluyor ve bizim sevgili şıralar sirke olmanın yolunu tutuyorlar.

Fıçıların ise ayrı bir öyküsü var; her şarap fıçıya girmemeli, ya da fıçıdan nasibini almamalı, çünkü meşe ağacının (özel bir tür) şaraba verdiği bir tat var, bu tat, bazı şarap-üzüm türlerinde aşırıya kaçan aromaları ve keskinliği dengeleyen, törpüleyen bir tat, öte yandan da bazı üzümlere karışmakla aromayı bozan bir tat... konu aslında çok ciddi, şarap tüketilinceye kadar yaşadığı her koşul ve evrenin ona kattıkları ve bir o kadar da ondan silip götürdükleri var (tıpkı insan gibi), bu yüzden her işlemi başarıyla sonuçlandırıp içilir hale getirseniz bile şarabı saklamak da ayrı bir özen ve emek... öncelikle şişeleme önemli ve burada mantarların üstlendiği  rol ise çok büyük ... şarap mantarı, ne şarabı okside edecek havayı geçirmeli ne de şarabı nefes almayacak kadar havasız bırakmalı, şarap az da olsa hava alacak ki yıllar geçtikçe tadındaki tercih edilen değişimler olacak, yeni oluşumlar tadına güzellik verecekler, aksi halde şarabın yıllanmasının hiç anlamı yok, yüzdeyüz hava sızdırmaz plastik-silikon tıpalarla da hiç bozulmadan şaraplar saklayabilirsiniz ama bu pek anlamlı olmuyor çünkü sadece saklıyorsunuz oysa yıllandıramıyorsunuz! Mantarlar da meşeden bu arada, mantar yapılan meşe ise yine çok özel bir tür olup yıllar alan bir sürecin sonunda elde ediliyor, sadece İspanya, Portekiz ve Tunus gibi birkaç ülkede yetişen bu meşenin gövdesinde oluşan kabuklaşma tam 60 yaşındayken ağaçtan soyuluyor, soyulan gövdede bir on yıl daha kabuk oluşumu bekleniyor işte yetmişinci yaşında ağaçtan ilk mantarlar elde ediliyor, (işi yetmişte bitmeyip yeni başlayan bir canlı) işte bundan sonra her on yılda bir mantarları elde edeceğimiz kabuklanma oluyor ve ağaç yaklaşık 150 yaşına gelinceye kadar ürün vermeye devam ediyor... kısacası alternatifsiz bir konu bu ve yapay mantarlar yapılmaya çalışılsa da iyi bir şarap üreticisi kısa sürede tüketilemeyecek şaraplarında bu doğal mantarları tercih ediyor ve bir mantara 1euro ödemek zorunda dahi kalabiliyor.

Bu arada asma’nın meşe ile böyle bir sıkı dostluğu var, bunlar birbirlerinden hiç ayrılamıyorlar, asma meşeye muhtaç...

Bir de şarapların sofralarımıza gelinceye kadar saklandığı ortamlar var, bu ortamlar karanlık, sıcaklığı 16-18 derece arasında olan ve %75 nem içeren ortamlar olmalı, yine transferler sırasında şarabın çok sallanmaması lazım... şişeler yatık tutulmalı ki mantar sürekli ıslak kalsın ve hava geçirmesin. Kırmızı şarap türlerine göre 15 dakika ile yarım saat havalandırılmalı, yani şişesi açılıp Karaf’a alınmalı, 16-18 derece cıvarında ikram edilmeli... beyaz şarap ise 6-11 derecede daha küçük kadehlerde servis edilmeli. Herbiriyle uygun yemekler tercih edilmeli. Ancak her ne kadar bu iş belirli kurallarla standartlaştırılmaya çalışılmışsa da şarap uzmanlarının ya da bu işlerden anlayanların eski tutuculukları kalmamış ve kombinasyonlar tamamen bizlere bırakılmış, ancak yine de keskin tatları olan sarımsaklı ve aşırı baharatlı yemeklerle şarapın biraraya gelmesi istenmiyor.

Bu kadar derstten ve 11 ayrı şarabı tattıktan sonra tenefüs zamanı geldi ve bizi Riesling şaraplarının yapıldığı üzümlerin yetiştiği bağlara götürdüler, akşamüzerinin tatlı serinliğinde deniz seviyesinden epeyce yukarıda Çınarlı Köyü’ndeki  bağlara geldik, 50 yaşındaki bu bağda asmaları çocuğuymuş gibi seven ve onlara bakan 40 yıllık emektar Cevat Amca da bize tüm bildiklerini nefes almadan anlattı, bu arada yan taraftaki bağın siyah üzümlerini, Çınar’lı Köyünün zeytinyağını, peynir, incir, kayısı ve ekmeklerimizi yiyip Riesling şaraplarımızı da tattıktan ve kadehimizin dibinde kalanını asmaların dibine döktükten sonra (bereket içinmiş), güneşin batışı eşliğinde dönüş yolculuğumuza geçtik...

Şaraptan mı, havanın güzelliğinden veya temizliğinden mi, keyiften mi nedendir bilemem ama yanaklarım son yıllarda göremediğim kadar pespembe, yüzüme oturmuş kocaman bir gülümseme ile 3 saat sürecek yolculuğuma mutlulukla başladım, yemekten patlamak üzere olan midemiz, otobüsümüzde içtiğimiz nefis kahvemizle birazcık kendine gelirken, üzümün peşine düşmenin çok da umutsuz bir yolculuk olmadığını fark ettim, ama onu öğrenmek, isteklerini çözmek, neyi sevip sevmediğini bilmek bambaşka, buna ömürler yetmiyor, o ise binlerce yıldır kendini anlatmak için peşimizden koşup duruyor, türlü türlü kılıklarla bizi kendine bağlayıp canımıza okuyor.